长沙的这家小店，把“童年老味道”做出了花
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『时间拉着凌志，回到了小时候，父亲会带他去钓鱼，那时湘江河还没有修大坝，从家里走过去就10分钟，骑车更快，父亲会在车前杠上放个小板凳，载着他。他们带着用牛角做的收线器，坐在岸边停靠的运砂石的大船上，鱼线顺着流水向前漂去。守着这个馄饨店，守着老味道，对于凌志而言，也是在守护小时候的自己。』
作者 / 王珊
摄影 / 蔡小川
食客与老店
长坡馄饨店在长沙南湖路，这一片都是木材厂的老宿舍，小区刚刚做完改造，外立面整洁干净，到处透露着崭新的痕迹。馄饨店很小，进门只有三张桌子，两张是大桌，长板凳，每张能坐四个人，另一张小黄桌则挨着墙边，是不待客的，是包馄饨的地方。我们到的时候刚10点，老板凌志已经坐在小黄桌旁，只见他拿着一个小小的木片，往肉上一刮，皮上一抹，紧接着卷两卷，再一对折，一个馄饨就成型了。包好的馄饨整齐排在铁盘里，已经摞起了好几盘。
凌志穿着一身黑色的衣服，戴着一个宽框眼镜，今年37岁，开馄饨店已经六年。他乐于琢磨吃，也不怕麻烦，他会将咸鸭蛋的蛋白倒出来，加入糯米、香菇、碎肉灌到蛋壳里面，再用锡纸包起来蒸熟给孩子吃。
一次一个朋友在云南吃过一次火膛烤肉，鸽子腌制后穿成一串烤，再配上蘸水，回味良久。朋友将这些讲给凌志听，没想到过两天，凌志就约他到家里吃烧烤，高度还原了味道。凌志笑称，这是吃多了练出的本事。
在接手馄饨店前，他是店里的老食客了。馄饨店就在凌志岳父家楼下不远的地方，每天下班，他就喜欢跑过来点两个小菜吃一碗馄饨，喝点酒。妻子打小在这里长大，最爱的就是这一口，基本没事就会陪着他来。两个人酒量都不小，一斤白酒，一人分上一半，夜晚就消磨过去了。凌志第一次来吃馄饨，还是跟妻子谈恋爱时，他说馄饨并不惊艳，但能吃出小时候的味道。
凌志小时候住在裕南街，街上很繁华，人来人往，还有夜市。家里从上世纪80年代就自己弄了个小门面卖槟榔、烟酒。凌志记得对面就有个挑担子卖馄饨的，母亲忙起来没时间做饭，经常买给他吃，一个月有半个月都在吃馄饨。除了这些，小摊还有烫韭菜结、炸臭豆腐、鸡蛋卷饼等等，都是他物质匮乏童年里的美食。吃到长坡馄饨时，凌志就被拽回了小时候的生活时光。他当时就笃定，一定有很多年轻人跟他一样是念旧的，他跟老板打趣，能不能教他包馄饨。
那时的馄饨店更小，厨房里还不是现在的三个商用灶头，就一个家用燃气灶，一口锅，来一人煮一碗。老板是个60岁左右的大爷，和妻子一起忙活这个店，白天唱唱歌喝喝茶，下午4点后才开门，女儿偶尔过来帮帮忙，做的是周边邻居的生意，也算是客源稳定。
凌志刚一提议，就被老板拒绝了，对方做了一辈子，舍不得这生意，而且也怕“教会徒弟，饿死师傅”。生意没谈成，不影响凌志和妻子继续吃馄饨，老板也爱喝酒，有时妻子不去，他就跟老板对饮。
▲凌志的妻子是典型的湘妹子，美丽又勤劳
除了馄饨外，店里也有几样小菜，比如说拌韭菜结，韭菜用开水稍微烫一下控水，两根韭菜绕一个韭菜结，看着像蝴蝶结，加上老板做的秘制酱汁和熟油拌一下，嫩滑爽口。为了操作简单，凌志接手后不再打结，直接洗了烫。还有卤猪手，软软糯糯的，筋筋骨骨都入味。桂圆甜酒冲蛋也不错，糖煮开后放进桂圆甜酒一起煮，等开了之后立刻冲进蛋碗里，酸酸甜甜热热，胃里暖烘烘的，很适合阴冷潮湿的南方。
又吃了几年后，馄饨店因为长沙拆迁改造搬到了现在的位置。2018年有一天，老板突然挂出了“店面转让”的牌子，凌志诧异。老板跟凌志讲，老婆脚痛，不能长时间站立，女儿也不愿意接手，所以想转让。凌志劝老板不如让他干，还特意办了拜师仪式。在接手前，师傅带着他，去了菜市场每一个拿货的地方，既是告诉凌志位置，也是为了告诉别人，馄饨店换了新人。
凌志自己就爱做饭，店里的东西学起来并不觉得难，除了包馄饨。凌志告诉我，长沙的馄饨叫燕尾馄饨，皮很薄，中间有褶皱，捏完是交叉起来的，吃的时候能够吃到中间皱皱的口感。师傅是左撇子，包馄饨的步骤都跟正常人相反，他也不善于教学，凌志就在一边看了自己练，逼着自己改变包法，两个月后才熟练起来，有了肌肉记忆，“我是想保持馄饨原来的样子，形状、肉的多少、皮的大小、包的紧实度都会影响口感，也会跟客人的记忆不一样”。
店里每天要包30斤馄饨皮，大概有4000多个馄饨，都是在小黄桌上包出来的，凌志也不怕客人看，觉得越看越放心。包好的馄饨会放进冰箱里冷藏，有时客人看到，也会说：“怎么不是现包的啊？”凌志回答得也直接：“如果你来之前，正好有人要了十份，你愿意等吗？”凌志说，小店里没有那么多讲究，但是口味还是重要的，原料用得新鲜就好。
凌志妻子是开美术培训的，除了上课时间基本都会在店里帮忙。他们两人是初中同学，大学毕业后才在一起。“我很早就喜欢她，不过那时她不喜欢我。”凌志说，他们是在一次同学聚会后恢复联系的，经常一起吃饭喝酒，后来就结婚了，孩子已经12岁。他妻子是典型的湖南女子，个子娇小，五官长得精致，化着得体的妆容，讲起话来直接而爽快，包起馄饨也是相当娴熟。对于老公的任何决定，她都无条件支持，“我觉得他只要下决心的事就能成功”。有时，她还会把绘画班的孩子带到店里来，让他们在店铺门口排排坐，就画店铺的样子。
▲除了馄饨外，长坡馄饨店还有许多小吃
凌志他们在店子里养了一只泰迪，是家人从外面捡来的，已经十五六岁，老得只剩两颗牙齿，但四肢还算灵活，在店里跑来跑去，冷清的店铺好像也跟着流动了起来。妻子告诉我，狗狗爱吃羊排、牛肉，也喜欢鸭头，她还会把煮的筒子骨撕了给它吃，“我是想着它年纪那么大，能吃点啥就吃点啥，过一天开心一天”。狗狗叫多比，刚来家里时很凶，见人就龇牙，现在跟他们很亲，但还不让外人碰，它一看到扫帚就往后撤，“估计是被人用这个打过”。
保持老味道
凌志家的馄饨有两种吃法。一种是汤混沌，煮好之后加一些凤尾菜，倒点麻油，热汤就馄饨，吃完脑袋轻微发汗。我跟摄影师蔡小川在湖南吃了许多天，满肚子都是辣椒，胃灼烧得厉害，一碗馄饨下肚，温温热热，舒服了许多。凌志告诉我，汤馄饨的精华之一就在切得碎碎的凤尾菜。他拿出给我看，是一种干菜，腌制过的表面全是盐和细沙，清洗要花不少工夫，“现在很多店觉得洗起来麻烦，就用梅干菜代替，我们坚持用这个，先泡半天再洗”。
另一种吃法则是炸。说实话，我一直对炸物不感兴趣，总觉得油腻不清爽。没想到一盘炸得焦黄的馄饨上来后，我只尝了一口，便觉得很不错，馄饨皮焦脆，原本煮着吃并不明显的肉馅，炸完后蛮劲道，而且并不是想象中那么油乎乎。为了解腻，与炸馄饨搭配的还有酱油水，是拌了辣椒的，蘸着吃也不算辣，还能提味道。凌志示意我们将馄饨放酱油水里泡一会儿再吃，原本担心会不脆，没想到饱蘸了酱油水的馄饨别有一番风味。
可别把炸馄饨想得那么简单。我在厨房里围观了凌志炸馄饨，他告诉我，馄饨包好要先冻上，这样不容易糊。馄饨进了油锅，像一群鱼跃入了水里，起初锅里很平静，慢慢油泡就起来了，越来越小。凌志说，要根据馄饨的颜色判断要不要继续升温，至于怎么判断，则全靠厨师的经验。馄饨皮薄，容易变色，要想馅炸透，就得不停地翻。凌志拿着笊篱，将馄饨从一边推到另一边，有时还会将锅从灶上端下来，以防止温度太高炸过了。凌志操作得小心翼翼，我在旁边看得大气不敢出，一锅馄饨炸下来，需要十多分钟，实在不容小看。
▲馄饨除了煮，还可以炸着吃，别有风味
开店三个月后，凌志就对自己盘下馄饨店的决定有了底。最早，师傅还来帮忙煮东西，厨房就他和一个小弟在忙活，媳妇偶尔来帮忙择菜。没想到客人越来越多，营业时间先从下午4点半提前到中午12点，后来又改到了早上9点。“有的客人一早从老远的地方就来了，我水还没烧好，就只能临时烧点水，给他们煮上一碗。”人手也在增多，先是岳父岳母过来帮忙，后来不得不再请人，分成两个班次上班，总共有十几个人。“刚接手时一天的流水就300块钱，现在每天有四五千。”
馄饨店的员工都是年轻人，看着20岁出头，都是凌志手把手教出来的。凌志也试图找过有经验的师傅。但他发现老师傅都已经形成了自己的烹饪习惯，改起来难，还不服气，经常会说“我会做，我会做”。“我知道他们会做，但我是想让他们用我的方法做，他们却觉得不好吃。”凌志就经常跟他们聊，客人要的就是这个味道，客人高兴就行。换了三四个师傅后，凌志招聘只找年轻人，“年轻人爱玩，责任心没那么大，有缺点，但好在听话”。
凌志觉得，来店里的客人跟他一样，奔的都是老味道，“越老越值钱”。有一次来了一个客人，点了一个拌豆皮后，兴奋地跟凌志说，这是以前小学门口吃到的味道。凌志以为是遇到了校友，结果发现两人的学校有十几公里距离。最后他们找了一个觉得合理的解释：以前调料少，原材料差不多，所以味道基本也就一样。“老味道肯定是越来越少的，这意味着你的竞争对手也会越来越少。”在接手馄饨店前，凌志曾经做过新型餐饮，将手工和餐饮结合起来，接大型聚会活动，不仅竞争对手多，运营成本也高，一睁眼都是压力。“我这个店房租一个月也就8000块。”
▲煮好的馄饨淋上麻油，特别暖胃
就连店里的装修，如果不是遇到街区改造，可能现在也不会变。凌志带我在店里转了一下，向我介绍店里的变化。“原来后厨的位置是违建，被拆了，我们就把厨房挪到了就餐区这边，所以地方更小了。”凌志告诉我，他就把隔壁一家店子旁边的门面给租了下来，也不大，摆了三四张桌子，“其实天气好的时候，客人更喜欢在外面吃东西、喝酒”。馄饨店门口有一片空地，有几张便携的桌子和塑料板凳，这两天天气冷，吃客都点外卖，手机接单的消息不断在店里响起。
惦念与认可
店里的生意起来后，凌志也会加一点新菜，比如说眼前的这道糖醋排骨，切得大小均匀，红亮诱人，吃起来酥烂入味，牙齿咬入骨头还有酸甜汁出来，是店里的招牌菜。刚端上来的排骨特别烫，但我们就是不忍放下筷子，一块又一块地入口。这是他跟岳母学的方法，只放糖和醋来炒，然后烹煮。凌志说里面的秘诀是排骨先用热水浸泡将血水泡出来再焯水，这样骨头里就不会有血腥味。这是他从广东的一道名菜芋头蒸排骨借鉴来的方法。他去当地玩，看到有的饭馆在做排骨前一直在用水冲，就是为了去血水。
夏天的时候，他还做小龙虾，买市场上最新鲜的货，用来做口味虾，来吃的人络绎不绝，外面的桌椅板凳全部坐满，食客们戏称“长沙最好吃的口味虾在一家馄饨店里”。店子做出名气后，就有不少人来找他希望入股加盟，凌志一个个都拒绝了。他觉得连锁对责任心要求很高，他不放心，怕砸了牌子。
▲包馄饨是凌志和妻子每天的日常工作，最多一天能包4000多个
在卖馄饨前，凌志做过很多工作，也去过不少城市，第一份工作是一家乳品公司的业务员，用他的话说一天到晚“吊儿郎当”，只知道喝酒和玩。他从小痴迷于打游戏，高中没读完就辍学在家，后来是母亲找了关系让他上了大专，他也不去上学，混了个毕业证。在他出生前，父亲就生病，一直没有精力管他，都是母亲在照顾他。母亲是个掌控欲强的人，脾气又爆，一直到现在，他跟母亲都是水火不相容的架势，“她就是棍棒教育，什么做得不对就是打”。
2010年左右，一家媒体做垂钓栏目，招商务人员。他喜欢钓鱼，有垂钓经验，熟悉渔具，200多人里选了5个，他觉得自己算是幸运，终于稳定了下来。做了几年，天南海北地跑展览，赚了一些钱，他又觉得没意思了，“觉得再干下去，爱好也没了”。那时他已经结婚，整天待业在家也没意思。老婆开培训学校，就让他做点东西给孩子吃，他自己剁馅子，打了蔬菜汁，调出颜色，包饺子，学生们很喜欢，后来有家长提出来预订，慢慢扩大圈子后，他就开始做外卖，每天将买菜的小票和做菜的过程发家长群里，好的时候一天的流水有3000多块。
▲馄饨店很小，只能放下三张桌子
做菜让凌志觉得踏实起来。他想起父亲身体还算不错时，经常会给他做菜吃。父亲家里兄弟姐妹四个人，每到周末三个姑姑就会带着一家人回来聚会，菜都是他父亲做的，“他会很多菜，但我15岁后就没有吃过我爸做的菜了，也不记得他的拿手菜了”。说到这里，凌志的嗓音低沉了下来，空气变得沉默起来。时间拉着他，回到了小时候，父亲会带他去钓鱼，那时湘江河还没有修大坝，从家里走过去就10分钟，骑车更快，父亲会在车前杠上放个小板凳，载着他。他们带着用牛角做的收线器，坐在岸边停靠的运砂石的大船上，鱼线顺着流水向前漂去。凌志说，那时候鱼真多，鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鸭叫、翘嘴，他就这样认识了许多鱼。
几年前，身体一直不好的父亲又得了阿尔茨海默病，更是没办法聊天了。有时候他会羡慕妻子的人生，高中岳父岳母就让她学美术，帮她选专业，等毕业后妻子就到了培训学校上班，那时搞培训的少，妻子工作几年就出来做，现在也有了自己的事业。他觉得自己没有受到这样的对待，母亲只希望他不出去惹事，其他也不管。直到开始进入餐饮业，他才觉得自己受到了认可，“大家说很好吃，你就会觉得很有成就感，被信赖，觉得不能辜负人家”。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第11期，实习记者陈楠对本文亦有贡献。）
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